همشهری آنلاین- سحر جعفریان: مهارتشان در پوست‌کَنی و خُرد کردن قسمت‌های مختلف همان لاشه‌های چند ۱۰ و چند ۱۰۰هزار تومانی مرغ‌های پرورده و گوشت‌های قرمز شقه‌ایبه قدری خیره‌کننده است که اغلب، مشتری‌ها ترجیح می‌دهند این کار پر زحمت را فقط و فقط به آنها بسپارند؛ به کارگران تَر و فرزِ مغازه‌های فروش محصولات پروتئینی گوشت و مرغ. همان‌ها که از صبح که پیشبندی ضخیم از جنس برزنت را به گردن می‌اندازند و دستکش‌های بلندشان را تا آرنج بالا می‌کشند و تا حوالی عصر که ساعت کاریشان تمام شود، شقه‌های گوشت و لاشه‌های مرغ را از قسمت‌های مختلف با توجه به سلیقه و نیاز مشتری‌ها خُرد می‌کنند. اینجا، خیابان فخرآباد است؛ یکی از چند راسته قدیمی مرغ‌فروش‌های تهران که کارگران بسیاری در کنج و زاویه مغازه‌ها و قصابی‌هایش، مرغ‌ها را بی‌کتف، بی‌گردن و بی‌پا روی هم تلبار می‌کنند تا نوبت خُرد کردنشان فرا رسد.
قصاب اما مهربان
«صادق»، یکی از صدها کارگر شاغل در قصابی‌ها و مغازه‌های فروش گوشت و مرغ در شهر و البته در خیابان فخرآباد که گاهی بعضی‌ها محله مرغی‌ها صدایش می‌کنند، است که روزانه پوستِ بیش از ۱۰۰ مرغ را قلفتی و یک تکه می‌کَند و بعد هم قسمت‌های مختلف لاشه آنها را از ران، کتف، سینه و غیره ماهرانه خرد می‌کند تا رضایت مشتری‌ها را به خوبی جلب کند. سال‌ها پیش که نوجوانی حدودا ۱۶ ساله بود، کارش را با پادویی در یکی از قصابی‌های محله فخرآباد آغاز کرد. آن سال‌ها بیشتر، جارو و تی به دست داشت و از این سر قصابی تا آن سر قصابی که بعدهابه سوپر گوشت شهرت یافت را روزانه چندین بار تمیز می‌کرد. هر زمان هم که تعداد مشتری‌ها زیاد می‌شد مانند مناسبت‌های گوناگون ملی و مذهبی که در آنها سفره ناهار یا شام ولیمه، اطعام ونذری پهن می‌شد، وَردستِ کارگرهای مرغ خُردکنی مغازه می‌ایستاد و با چاقو و چنگک به جانِ لاشه‌های گرمِ مرغ‌هایی می‌افتاد که چند دقیقه قبل عباس جلاد، یکی دیگر از کارگران با موهای مجعد و رنگ شده و سبیل‌های دسته موتوری، سرشان را بریده بود و مشتری‌هایی هم آنها را خریداری کرده و سفارش داده بودند تا به ۲ تا ۵ قسمت خرد شوند. اوایل کار، وزن چاقودست‌های نَزارش را اذیت می‌کرد. دست‌هایش که جان گرفت و به سنگینیِ چاقوها هم عادت کرد، به فکر یاد گرفتن فوت و فن‌های کوزه‌گری خرد کردن مرغ در کوتاه‌ترین زمان افتاد. این شد که حدود ۱۰ سال از آن روزگار گذشته و حالا صادق را همه اهالی دور و نزدیک فخرآباد می‌شناسند و می‌گویند: «او می‌داند لاشه مرغ‌ها را از کدام قسمت تکه کند تا طبخ و طعم آنها تغییر نکند.» چهره و چشم‌های صادق، مهربان است بر خلاف کارش که با خون، ساطور، چاقو و تکه‌تکه کردن، سقاوت را جلوه می‌دهد.
چاقو، مصقل و بوی زُهم
دستمالی نخی با گره‌ای محکم به پیشانی صادق و باقی کارگران سوپرگوشت، قلاب شده تا اگر عرقی از جبین شُره کرد، دستمال‌گیر شود. توی جیب پیشبندشان هم معمولا چندتایی چاقوی تیز و مصقل (چاقو تیزکن) قرار گرفته. بوی زهم گوشت و مرغ را می‌توان از فاصله چند قدمی‌شان احساس کرد؛ بویی که خانواده‌های اغلبشان را به ستوه آورده! روز صبح، عقربه‌هایساعت به عدد ۸ که می‌رسند سر و کله نخستین گروه از مشتری‌ها پیدا می‌شود. مشتری‌هایی با خریدهای عمده یا خرد که معمولا به پوست‌کَنی، چربی‌گیری و درست تکه‌تکه کردن مرغ و گوشت‌ها هم توجه شایان دارند. سلایق و نیاز هر مشتری با مشتری دیگر متفاوت است. صادق می‌گوید: «یکی می‌خواهد مرغ و گوشتی که خریده را مناسب خورش و پلوهای مجلسی خُرد کنیم و دیگری می‌خواهد اندازه هر قسمتِ خُرد شده بَند انگشتی باشد. این روزها، اکثر مشتری‌ها سفارش خردکردن به کوچکترین اندازه ممکن را می‌دهند.» همین که صادق از کنار تخته گوشت کنار می‌رود تا سبد مرغ‌های خرد شده را به کارگرِ بسته‌بند، تحویل دهد، «اکبر» یکی دیگر از کارگرهای مرغ‌خُردکنی، آنجا جاگیر می‌شود. اکبر جوان‌تر است و تازه‌کار. این را می‌شود از تعداد زخم‌ها و رد تیزی چاقو بر دست‌هایش فهمید؛ زخم‌هایی تازه رو بسته و یا زخم‌هایی عمیق و کهنه. با ضربه‌ای کاری، لاشه مرغ را به ۲ نیم قسمت می‌کند و بعد یکی از نیم‌ها را جلو می‌کشد و چربی‌های اضافه اطرافش (چربی‌هایی که با عنوان دُم شناخته می‌شوند) را با سرعت می‌بُرد. همین که حجم چربی‌های بُریده شده زیاد شد، با لبه چاقو آنها را به سمتی که سطلِ کوچک و سفید رنگی جای گرفته، هدایت می‌کند. بعد هم می‌رود سراغ گردن و داخل آن را با دقت تخلیه می‌کند. بال‌ها و گردن را که جدا کرد از مشتری که آن سوی پیشخوان ایستاده و خیره، حرکاتِ اکبر را نظاره می‌کند، می‌پرسد: «بال و گردن را می‌خواهی برای سوپ؟»مشتری هم که نمی‌خواهد، پولش هدر رود بی‌معطلی پاسخ می‌دهد: «بله، اکبرآقا. خدا خیرت بدهد.» شاگرد پادو نیز هر یک ساعت یک بار می‌آید و سطل‌ها و دبه‌های چربی‌ها و پای مرغ‌ها (آشغال مرغ‌ها) را جداگانه برمی‌دارد و می‌برد جایی بیرون سوپر گوشت.
خُرد کردن گوشت و مرغ برای مشتری‌های لاکچری
«دست بجنبونید پسرا.» این را صاحبِ سوپر گوشت خطاب به کارگران گوشت و مرغ‌خردکنی می‌گوید و بعد خیلی زود می‌رود سراغ مشتری‌های تازه از گرد راه رسیده. «منوچهر» تا این را می‌شنود از اتاقک پشتی که محل استراحت کارگران است، بیرون می‌آید و روی تخته گوشت، دنبال چاقویشمی‌گردد. همان چاقو که سال گذشته، اهل و عیالش به مناسبت روز تولدش به او هدیه دادند تا راحت‌تر بتواند کارش را پیش ببرد. منوچهر هم شقه‌های گوشت و لاشه‌های مرغ را خُرد می‌کند اما نه برای مشتری‌های حضوری بلکه برای مشتری‌های تلفنی، آنلاین و البته سفارشی. او می‌گوید: «یادم است چند سال پیش بابت تمیز و خُرد کردن گوشت و مرغ و ماهی، به ما دست‌مزد جداگانه‌ای می‌دادند. حتی مشتری‌هایی داشتیم که می‌رفتند از جای دیگر گوشت و مرغ می‌خریدند ولی می‌آوردند اینجا و در قبال پرداخت مبلغی از ما می‌خواستند تا گوشت و مرغ‌هایشان را خرد کنیم. تازه آن هم اگر وقت اضافه داشتیم و یا صاحب مغازه اجازه می‌داد. اما حالا این کار به سرویس ویژه یا یک چیزی شبیه اشانتیونقصابی‌ها و سوپرپروتئینی‌ها تبدیل شده.» در جهت طولی به قسمت پشتِ یک نیمه از لاشه مرغ برشی محتاطانه می‌زند و می‌گوید: «یکی از نکات مهم و حرفه‌ای کار ما همین برش است که دیدید؛ در این قسمت نباید طوری برش بزنید که استخوان بریده شود.»منوچهر با دقت و وسواسی افزون‌تر نسبت به سایر کارگران گوشت و مرغ خردکنی سوپر گوشت، گوشت‌ها و مرغ‌ها را برش می‌زند و خرد می‌کند تا در خورِ بسته‌بندی‌های شیک و لاکچری که قرار است گران‌تر نیز به فروش رسند، باشند! بنابراین عصر که باقی کارگران می‌روند پی خانه و زندگی‌شان، او هنوز پشت تخته گوشت ایستاده و هنوز هم ضربه‌هایی سخت بر گوشت‌ها و مرغ‌ها فرود می‌آورد. هنگام کار نباید به اجاره خانه یا جهیزیه دخترِ ته‌تغاریش فکر کند وگرنه ممکن است یک لحظه به خودش بیاید و ببیند که یکی از انگشتانش زیر همین ضربه‌های سخت که فرود می‌آورد، قطع شده.
