«تابناک با تو» - یکی از اصلیترین مشکلات غذاهای فوق فرآوری شده که در ایجاد عوارض سلامتی مرتبط با آنها نیز نقش بسیار مهمی دارد، بحث طعم دهندههایی است که طی فرآیند آماده سازی به آنها افزوده میشود.
محققان به ارتباط مستقیمی میان قرار گیری در معرض غذاهای فوق فرآوری شده و ۳۲ پارامتر سلامتی از جمله مرگ و میر، سرطان، بیماریهای روانی، تنفسی، قلبی عروقی، گوارشی و متابولیک دست یافته اند.
تیمی از محققان از استرالیا، آمریکا، فرانسه و ایرلند شواهد قانع کنندهای کشف کرده اند که نشان میدهد مصرف بیشتر مواد غذایی فوق فرآوری شده با حدود ۵۰ درصد افزایش خطر مرگ ناشی از بیماریهای قلبی و عروقی مرتبط است. این دسته از مواد غذایی در عین حال ۴۸ تا ۵۳ درصد خطر اضطراب و اختلالات روانی رایج و همچنین ۱۲ درصد خطر ابتلا به دیابت نوع ۲ را افزایش میدهند. مطالعه مذکور از طریق هفته نامه مشهور پزشکی بی ام جی قابل دسترسی است.
از جمله غذاهای فوق فرآوری شده میتوان به تنقلات شیرین، محصولات پخته بسته بندی شده، فست فود، نوشیدنیهای شیرین و وعدههای غذایی آماده اشاره کرد. یکی از اصلیترین مشکلات این مواد غذایی که در ایجاد عوارض سلامتی مرتبط با آنها نیز نقش بسیار مهمی دارد، بحث طعم دهندههایی است که طی فرآیند آماده سازی به آنها افزوده میشود. در واقع غذاهای فوق فرآوری شده دارای طعم و مزهای غیر واقعی هستند که صرفا به آنها اضافه شده است.
طعم دهندههای طبیعی؛ متهم ردیف اول
امروزه طعم دهندههای طبیعی چهارمین ماده رایج در برچسبهای مواد غذایی به شمار میروند؛ موادی که ممکن است بیشتر نام آنها را دیده باشید: نمک و شکر.
سازمان غذا و دارو آمریکا به شرکتهای تولید کننده مواد غذایی اجازه داده تا از اصطلاح "طعم دهندههای طبیعی" برای توصیف هرگونه افزودنی غذایی که از طبیعت منشا میگیرد، استفاده کنند. اما اگر منشا آنها طبیعت است، دیگر چه مشکلی وجود دارد؟
دیوید اندروز، دانشمند ارشد در گروه کاری محیط زیست آمریکا (EWG) میگوید:
«طعم دهندههای طبیعی اغلب حاوی مقداری حلال و مواد نگهدارنده هستند که ۸۰ تا ۹۰ درصد حجم کل را تشکیل میدهند. هرچند ممکن است این مواد در حجم محصول نهایی، مقدار کمی را به خود اختصاص دهند، اما هنوز هم مواد مصنوعی محسوب میشوند.»
میوه ها، سبزیجات، غلات، گوشت، آب و در واقع بخش قابل توجهی از آنچه میخوریم و مینوشیم، برای قرنها با طعم دهندههای طبیعی مزه دار شده اند. از نمک زدن به گوشت گرفته تا افزودن شکر به قهوه، ما همواره از طعم دهندههای به اصطلاح طبیعی یا مصنوعی استفاده کرده ایم.
اما طعم دهندههای مدرن، همانهایی که روی برچسب مواد غذایی تحت عنوان «طعم دهندههای طبیعی» یا «طعم دهندههای مصنوعی» به چشم میخورند، بسیار پیچیدهتر و حتی بدتر از افزودن صرفا یک قاشق نمک یا یک قاشق چای خوری شکر هستند. آنها در حقیقت کوکتلهای شیمیایی مضری هستند که برای غلغلک دادن بینی و زبان و ایجاد طعمی که مشتری میپسندد و میخرد، طراحی شده اند.
افزودن هر چیزی به غذا که شبیه غذا یا عینا خود غذا نیست، به خصوص زمانی که در آزمایشگاه ساخته شده باشد، به هیچ عنوان درست به نظر نمیرسد و در واقع بسیار هم مضر است. اما چرا مصرف کنندگان خردمند باید از انواع طعم دهندهها چه مصنوعی و چه طبیعی و غذاهای فوق فرآوری شده اجتناب کنند؟
- طبیعی؟ تنها ۸۰ درصد!
به طور کلی، مصرف کنندگان تصور میکنند که یک ماده غذایی "طبیعی" بهتر از انواع "مصنوعی" است. هرچند به نظر میرسد که در این خصوص با مسئلهای ساده رو به رو هستیم، اما زوایای پنهان آن میتوانند در عین حال بسیار فریبنده باشند.
حقیقت این است که تا زمانی که حداقل ۸۰ درصد طعم دهنده از یک منبع «طبیعی» تامین شده باشد، شرکتهای تولید کننده مواد غذایی بر اساس کد مقررات فدرال آمریکا، میتوانند آن را در قالب «طعم دهنده طبیعی» فهرست کنند. اما چه اتفاقی برای ۲۰ درصد باقی مانده رخ میدهد؟ این عدد میتواند به هر چیزی اختصاص یابد که شرکت مایل است به طعم دهنده خود اضافه کند، چه مصنوعی و چه هر چیز دیگری!
علاوه بر این، حتی «منابع طبیعی» نیز ممکن است در واقعیت شامل اجزای طبیعی نباشند. برای نمونه طعم دهنده طبیعی پرتقال یا وانیل را در نظر بگیرید. این احتمال وجود دارد که هر یک از آنها از پرتقال یا وانیل واقعی تهیه نشده باشند. درعوض، ممکن است مواد طبیعی دیگری مانند پوست درخت، بخشی از گیاه بادام زمینی یا حتی تراوشات صمغ مانند درختان را در خود جای دهند.
درست مانند طعم دهندههای مصنوعی، طعم دهندههای طبیعی یا «با منشا طبیعی» و ۲۰ درصد مواد اسرارآمیز باقی مانده آنها توسط دانشمندان در آزمایشگاه با هم مخلوط میشوند تا ترکیبی عالی برای مصرف کنندگان هدف تهیه شود.
از طرفی دیگر بر اساس گزارشی از وزارت کشاورزی آمریکا، طعم دهندههای طبیعی ممکن است برای مصرف گیاهخواران هم مناسب نباشند. هرچند باید عصارهها و ترکیباتی که به هر نحوی با گوشت در ارتباط هستند در بخش مواد تشکیل دهنده ذکر شوند، اما سایر موادی که از گوشت یا حیوانات به دست میآیند، به شرط آنکه بخشی از طعم دهندههای با منشا طبیعی باشند، اصلا نیازی به لیست شدن نخواهند داشت. این موضوع بدین معنی است که یک محصول گیاهی یا رژیم گیاهخواری به طور بالقوه میتواند حاوی ترکیبی باشد که از یک حیوان گرفته شده است.
اما آیا در مجموع طعم دهندههای طبیعی بهتر از مصنوعی هستند؟ با استناد به گزارشی از دانشکده پزشکی هاروارد پاسخ به این پرسش «خیر» است. منشاء طبیعی در واقعیت هیچ مزیت اضافی، چه از نظر تغذیهای و چه در موارد دیگر، ندارد. در واقع، طعم دهندههای مصنوعی تولید شده در آزمایشگاه ممکن است خالص تر، مناسبتر برای رژیمهای گیاهخواری و همچنین حاوی آلرژنهای کمتری باشند. از طرفی دیگر جدای از منشا آنها، این دو تقریبا مشابه یکدیگر هستند، چه از منظر سطح مواد شیمیایی و چه نحوه واکنش بدن به آنها. مشکل نیز دقیقا همین است.
- مشکل ایمنی
بهتر است بدانیم که همه طعم دهندهها دارای وضعیت ایمنی تایید شده نیستند. آیا طعم دهنده اضافه شده، طبیعی یا مصنوعی، برای مصرف ما بی خطر است؟ این سوالی است که پاسخ آن را همیشه به طور قطع نمیدانیم.
با توجه به گزارش شورای بین المللی اطلاعات غذایی و سازمان غذا و دارو آمریکا، یک ماده را در صورتی میتوان به غذا اضافه کرد که "به طور کلی ایمن در نظر گرفته شود" یا به اختصار برای مصرف انسانی GRAS باشد. متاسفانه، ایمنی برخی از طعم دهندهها همچنان در هالهای از ابهام قرار دارد.
چند نمونه از طعم دهندههای شناخته شده که سال هاست تبدیل به موضوعی چالش برانگیز شده اند، عبارت اند از: دی استیل، یک طعم دهنده کرهای که به دنبال استنشاق توسط کارگرانی که آن را در کارخانه تولید میکردند، باعث ایجاد سرطان میشد و همچنین متیل اوژنول، طعم دهندهای رایج و در عین حال سرطان زا که به طور طبیعی در بسیاری از ادویهها (مانند فلفل فرنگی) نیز یافت میشود. هر دو اینها GRAS هستند و متیل اوژنول کاملا طبیعی است! با این حال ایمنی و دوز مطمئن آنها در غذاهای فوق فرآوری شده مشخص نیست و تحقیقات زیادی در این زمینه انجام نشده است. این اطلاعات از طریق وب سایت کتابخانه ملی پزشکی آمریکا قابل دسترسی هستند.
علاوه بر این، برخی از آلرژنهای احتمالی رایج مورد استفاده در طعم دهنده ها، مانند خردل و کنجد، نیازی به فهرست شدن در برچسب مواد غذایی ندارند و این در حالی است که خود این مواد ممکن است باعث واکنش آلرژیک شوند. شرکتهای مواد غذایی صرفا موظف هستند فهرستی از مواد افزودنی مانند شیر، تخم مرغ، بادام زمینی، آجیل درختی، گندم، سویا، ماهی و صدف را ارائه دهند. این موضوع بدین معناست که ممکن است موادی در ترکیب طعم دهنده وجود داشته باشد که مصرف کنندگان به آن حساسیت یا آلرژی دارند و متاسفانه تا زمان بروز عوارض نیز از حضور آن مطلع نخواهند شد.
- استراتژی پوششی
به منظور درک بهتر هدف مصرف طعم دهندهها که صرفا برای طعم دادن به غذا استفاده میشوند، باید دو سوال اصلی را از خود بپرسیم: چرا آن طعم را میخواهیم؟ و چه چیزی در وهله اول باعث میشود که طعم ذاتی غذا «از بین برود»؟
مواد افزودنی زیادی به غذاهای فوق فرآوری شده یا حتی غذاهایی که به ظاهر کمتر فرآوری شده اند، مانند آب پرتقال، اضافه میشوند. این مواد میتوانند شامل ویتامینها و مواد معدنی باشند که برای اهداف بازاریابی یا جبران آسیبی که طی فرآیند فرآوری به غذا وارد میآید، مورد استفاده قرار میگیرند. از جمله افزودنیهای دیگر میتوان به مواد نگهدارنده، امولسیفایرها، تثبیت کنندهها و رنگهای خوراکی اشاره کرد که مواد غذایی فوق فرآوری شده را جذاب و خواستنی نگه میدارند.
خوب، بد یا فریبنده، این افزودنیها و روند فرآوری ممکن است منجر به طعم بد یا بی مزه در غذا شود. اما راهکار حل این مشکل چیست؟ بسیار ساده است. تنها کافیست با طعمهای اضافه در قالب طعم دهنده ها، مزههای ناخوشایند و نامطلوب را بپوشانید!
در مقالهای از نیویورک تایمز میخوانیم که با «طعم دهندههای طبیعی»، کل ماده غذایی فوق فرآوری شدهای که با دقت توسط شرکت تولید کننده مهندسی شده است، تبدیل به گزینهای کاملا اعتیاد آور میشود. در واقع میل و اعتیاد شما به سود برای شرکتهای مواد غذایی تبدیل میشود و بدون طعم دهنده ها، تمام این توهم چشایی درهم خواهد شکست. در این صورت با محصولی رو به رو خواهیم بود که میتواند طعم و بوی بسیار بدی داشته باشد، چیزی که هرگز نخواهیم خرید، چه رسد به اینکه آن را در دهان خود بگذاریم! بنابراین، این سوالی است که باید قبل از خرید در نظر بگیریم: آیا واقعا میدانیم که چه میخوریم؟
منبع: عصرایران