به گزارش رکنا، باید این واقعیت را بپذیریم با گذر زمان و پیشرفت صنایع غذایی یکسری از محصولاتی را که در گذشته تصور تولید آن وجود نداشت هم اکنون امکان‌پذیر شده است. به طور معمول سس‌های مایونز از ترکیب روغن، زرده تخم‌مرغ، سرکه، آبلیمو، مواد نگهدارنده و برخی چاشنی‌های دیگر تهیه می‌شود.
جالب اینجاست که در سس‌های کم‌چرب، آب جایگزین 30 تا 40 درصد روغن این سس‌ها شده و برای جلوگیری از دو قسمتی شدن محصول از امولسی فایر استفاده می‌شود. امولسی فایرها به دو مایع همچون آب و روغن که در حالت عادی قابل اختلاط نیستند، قابلیت ترکیب شدن داده و آب و چربی را در کنار هم نگه می‌دارد.
برای پایداری بهتر امولسی فایر به‌خصوص در انواعی که تخم‌مرغ از فرمولاسیون محصول حذف شده از سایر تقلید کننده‌های چربی که بر پایه کربوهیدرات و پروتئین هستند، همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراکی، ژلاتین، پکتین و سویا استفاده می‌شود و دلیل قوام و خامه‌ای بودن سس های رژیمی وجود چنین ترکیباتی است که در مقایسه با سس‌های پرچرب می‌توانند تقلیل‌دهنده کالری محصول و در انواع بدون تخم‌مرغ فاقد کلسترول باشند.
آیا سس سالاد کم چرب جایگزین مناسبی برای سس سالاد معمولی است؟
روشن است که، استفاده از سُس سالاد رژیمی یا کم‌چرب به‌جای سُس سالاد معمولی می‌تواند مقداری از کالری مصرفی را کاهش دهد، اما همه عوارض ناشی از مصرف این محصولات را از بین نمی‌برد. درواقع، با استفاده از سس رژیمی یا کم‌چرب، همچنان مقدار زیادی از مواد قندی و عناصر مضر را دریافت می‌کنید.
بسیاری از این سس‌ها سرشار از شیرین‌کننده‌های مختلف هستند تا بتوانند طعم بدون چربی آن را جبران کنند. بافت کرم‌مانند و حجیم آن‌ها نیز با استفاده از غلظت‌دهنده‌ها و امولسیون‌ها شکل گرفته است.
نکته مهم بعدی این است که سس‌های رژیمی و کم‌چرب، مواد مغذی موجود در سالاد را بدون استفاده بهینه هدر می‌دهند، چون بدن به مقداری چربی برای جذب کردن بسیاری از ویتامین‌های موجود در انواع سبزی‌ها نیاز دارد. ویتامین‌های A، D، E و K، همگی ویتامین‌های محلول در چربی هستند.بنابراین، بهتر است از روغن زیتون و مقداری سرکه برای خوردن سالاد استفاده کنید.
شاید فکر کنید که سس خردل اصلا بد نیست، چون نسبتا کم‌کالری و کم‌چرب است. اما این سس هم مثل سس گوجه‌فرنگی و سس باربیکیو حاوی مقدار زیادی از مواد قندی است و همین ویژگی آن باعث می‌شود که در مصرف آن زیاده‌روی کنیم. علاوه بر این، برخی تولیدکنندگان برای شیرین کردن طعم این سس‌ها از شربت ذرت با فروکتوز بالا استفاده می‌کنند.
به خصوص آنکه آن را همراه یک ساندویچ سوسیس ویژه که حاوی قارچ و پنیر است، میل کنیم یا آنکه به یک پرس سیب‌زمینی برشته شده بیفزاییم؛ البته قصد ما تحریک اشتهای شما نیست؛ هدف اصلی منع این سس و هم خانواده‌هایش از برنامه غذایی یا دست‌کم استفاده از انواع رژیمی یا کم‌چرب آن است.
تا قبل از اینکه سس‌های رژیمی یا کم‌چرب روانه بازار شود، بیشتر افرادی که پرهیزغذایی داشتند به توصیه کارشناسان، سس مایونز را با ماست مخلوط و به میزان دلخواه مصرف می‌کردند. حال این سس حاوی ماست کم‌چرب بود یا پرچرب یا چند درصد سس سفید به آن افزوده می‌شد، بماند تا اینکه انواع سس سالاد و مایونز رژیمی به بازار آمد. سس کم‌چرب، سس کم‌کالری و سس بدون‌چربی از انواع آن است.
اما شاید این سوال پیش آید که این سس‌ها چه تفاوتی با هم دارد؟ این سس‌ها هر کدام یک استاندارد مخصوص به خود دارد. در سس کم‌چرب میزان چربی حداکثر دو گرم در هر 100 گرم، سس‌های بدون‌چربی حاوی 0.15 گرم در 100 گرم و سس‌های کم‌کالری در کل حاوی 40 کالری است.
درواقع این سس‌ها فرآورده‌هایی نیمه‌جامد و سیال است که به جای روغن، 30 تا 40 درصد آب و برای قوام و یکنواختی بافت آن از مواد مشابه چربی که بر پایه کربوهیدرات و پروتئین است همچون نشاسته اصلاح شده، سلولز، صمغ خوراکی، ژلاتین، پکتین و سویا اسستفاده می‌شود.
اما نکته انحرافی آنکه اگر چه این سس‌ها چربی اندکی دارد، ولی به دلیل دارا بودن مواد نشاسته‌ای حاوی کالری بوده و درهر گرم آن چهار کالری انرژی نهفته است؛ بنابراین هر سس سفیدی که روی آن لفظ رژیمی یا کم‌چرب نوشته شده است، حتی کم‌کالری نیست و ممکن است در هر 100 گرم آن 200 تا 300 کالری انرژی باشد.
از سوی دیگر هر سس کم‌کالری کم‌چرب نیست؛ چرا که در برخی از انواع آن از تخم‌مرغ استفاده می‌شود که حاوی چربی و کلسترول بوده و برای مبتلایان به چربی خون بالا و بیماران قلبی ـ عروقی محدودیت مصرف دارد.
این را هم بدانید سس‌هایی که هم‌اکنون در بازار با لفظ کم‌چرب به فروش می‌رسد برخلاف سس‌های رژیمی استاندارد درهر 100 گرم حاوی 38ـ10 گرم چربی است؛ بنابراین در زمان خرید سس‌های رژیمی به میزان چربی و کالری مندرج در جدول تغذیه‌ای آن توجه کرده و انواع کم‌چرب و کم‌کالری آن را انتخاب کنید.
سسی که این روزها با نام مایونز به فروش می‌رسد حاوی ترکیباتی چون روغن، تخم‌مرغ، سرکه، شکر و سایر افزودنی‌های مجاز بوده و پرکالری ترین سس محسوب می‌شود.
هر قاشق غذاخوری آن حاوی 110 کالری و در هر 100 گرم آن حدود 720 کالری انرژی نهفته است به دلیل آنکه میزان چربی و تخم‌مرغ آن بالاست برای افراد چاق، مبتلایان به نقرس و کلسترول بالا محدودیت مصرف دارد.
این سس علاوه برترکیبات اولیه سس سفید حاوی سبزیجات معطر، پیاز، خیارشور و پودرسیر است و در هر 100 گرم آن 556 ـ380 کالری انرژی نهفته است. این سس در مقایسه با مایونز کالری کمتری دارد و برای افراد مبتلا به ناراحتی‌های گوارشی سس مناسبی نیست.
نوع دیگری است که طعم متفاوت و بسیار لذیذتری دارد. در هر 100 گرم آن 450ـ360 کالری انرژی وجود دارد. نمک آن در مقایسه با سایر سس‌ها بیشتر و برای مبتلایان به فشار خون بالا، نارسایی کلیوی و افراد دارای سنگ کلیه محدودیت مصرف دارد. جالب آنکه اخیرا سس‌هایی با نام سس ماست نیز تولید شده است که با 26 گرم چربی در هر 100 گرم حاوی 352 کالری انرژی است.
این سس را می‌توان در گروه سس‌های سفید طبقه بندی کرد؛ چراکه ترکیبات این سس مشابه مایونز است با این تفاوت که پودر خردل به آن افزوده شده است. این سس همچون مایونز پرچرب است و کالری آن نزدیک به کالری مایونز بوده و می‌تواند هنگام مصرف موجب سوزش و تحریک چشم و بینی شود. اگر میزان خردل این سس بالاتر از سایر ترکیبات آن باشد به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی ضدعفونی‌کننده دستگاه گوارش بوده و با تحریک و تسریع ترشح بزاق و شیره معدی به هضم غذا کمک کرده و به علت سدیم بالا باعث تشنگی می‌شود.
این را هم بدانید اگرچه نمک و سرکه موجود در انواع سس‌ها تا حدودی از رشد میکروب‌ها می‌کاهد، اما به دلیل آنکه مصرف زیاد آن طعم سس را تغییر می‌دهد در صنعت از مواد نگهدارنده ضدکپک، ضدمخمر و ضدباکتری در انواع آن استفاده می‌شود؛ نکته مهم‌تر آنکه سس‌های سفید لزوما باید در یخچال نگهداری شود.
اما اینکه می‌گویند سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ کم‌چرب و کم‌کالری است صحت دارد؟ بله، البته این سس هم انواع مختلفی دارد.
این سس ترکیبی از رب گوجه‌فرنگی، شکر، نمک، سرکه و مقادیری ادویه‌جات و افزودنی‌ها بوده و تقریبا فاقد چربی است. در هر 100 گرم آن 105 کالری انرژی نهفته است و یک قاشق آن 18 کالری دارد. میزان شکر این سس بالا و برای بیماران دیابتی محدودیت مصرف دارد.
از انواع کم‌کالری سس قرمز بوده و در هر 100 گرم آن حدود 80 کالری انرژی نهفته است، اما باید بدانید مصرف زیاده از حد آن تشدید‌کننده ناراحتی‌های تنفسی بوده و باعث ریفلاکس، زخم‌معده و دوازدهه شده و در افراد مستعد موجب ورم معده می‌شود. سس پیتزا و سیب‌زمینی هم که اخیرا وارد بازار شده است با افزودن ادویه‌جات متنوع و خاص به سس قرمزیا سفید تهیه شده و کالری بالایی داشته و می‌تواند محرک ناراحتی‌های فوق باشد.
در واقع همان کچاپ است با این تفاوت که برای تغییر طعم و بوی آن از عصاره دود استفاده شده و در ضمن کالری بیشتری هم دارد. در واقع در هر 100 گرم آن 130 کالری انرژی نهفته است. از طرفی به دلیل آنکه محصولات دودی خوش عطر و تحریک‌کننده شیره معدی است موجب افزایش اشتها و دریافت بیشتر کالری می‌شود.
تحقیقات اخیر نشان داده است مصرف محصولات دودی ریسک ابتلا به انواعی از بیماری‌ها را زیاد می‌کند؛ بنابراین مصرف بیش از حد آن برای خانم‌های باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفی دارند و مبتلایان به ناراحتی‌های گوارشی محدودیت دارد. سس‌های تهیه شده از ماست هم گزینه مناسب دیگری برای دریافت کمتر کالری محسوب می‌شوند. در چنین سس‌هایی 50 درصد محصول ماست کم‌چرب و نیم دیگر آن سس مایونز است که البته افراط در مصرف سس‌های رژیمی هم می‌تواند تهدید کننده سلامت باشد.
با استفاده از محصولات رژیمی می‌توانیم ریسک ابتلا به بیماری‌های زمینه‌ای و غیرواگیر که گاهی تا آخر عمر سلامت ما را نشانه گرفته و کیفیت چند صباح عمرمان را تهدید می‌کند کاهش دهیم.
