پرده پلو یا (perde pilaf) یک پلوی قاطی ترکیه‌ای و متعلق به یکی از شهر‌های جنوب شرق کشور ترکیه به نام «سیرت» است. در این پلو مخلوط، «پرده» درواقع به خمیری اشاره دارد که پلو را می‌پوشاند و پنهان می‌کند. از دیگر مشخصه‌های بارز پرده پلو، وجود بادام سفید روی خمیر، کشمش یا مویز و در برخی مواقع مغز کاج در این پلوی مجلسی است. این غذای برنجی مجلسی را برای غذای شام یا ناهار می‌توانید تهیه کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه پرده پلو خوشمزه و مجلسی به روش اصلی سنتی ترکیه‌ای را به شما آموزش می‌دهیم.
برنج: ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
مغز بادام: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
گوشت مرغ (سینه یا فیله مرغ): ۵۰۰ گرم
پیاز: ۱ عدد متوسط
کره: ۳ قاشق غذاخوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
دارچین: نصف قاشق چای‌خوری
نمک: به مقدار لازم
پودر زنجبیل: نصف قاشق چای‌خوری
زعفران (دم کرده غلیظ): ۲ قاشق غذاخوری
روغن سرخ کردنی: به مقدار کافی
زرشک یا کشمش پلویی: به مقدار لازم
تخم مرغ: ۱ عدد
شیر: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
روغن مایع: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد: ۱ و نیم لیوان فرانسوی دسته‌دار
بیکینگ پودر: ۱ قاشق چای‌خوری
نمک: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
کره: ۳ قاشق غذاخوری
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت پرده پلو: ۱ ساعت
پرده پلو یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدارترین غذا‌های مجلسی ترکیه است. این پلوی مخلوط به دلیل وجود برنج در آن با ذائقه ایرانی‌ها هم سازگار است.
پیش از شروع به پخت پرده پلو نیاز است تا مواد اولیه غذا را مهیا کنید. اگر برنج نیاز به پاک کردن دارد آن را پاک کنید و بشویید. برنج را به مدت یک ساعت در آب و نمک بخیسانید.
زرشک و کشمش پلویی را هم در آب بخیسانید و چند بار آب آن را عوض کنید تا کاملا تمیز شوند. زعفران را هم بسابید و به همراه نصفه استکان آبجوش دم کنید.
مغز بادام‌ها را در آب جوش بریزید و به مدت ۲ تا ۳ دقیقه بگذارید تا حدی که پوست بادام به راحتی جدا شود. سپس پوست بادام را از آن جدا کنید.
در دومین مرحله از طرز تهیه پرده پلو، خمیر پلو را باید آماده کنید، چون این خمیر برای درست شدن نیاز به ۱ تا ۲ ساعت زمان دارد. برای این کار ابتدا در یک ظرف مناسب، تخم‌مرغ و شیر، کره ذوب شده و نمک را بریزید و با همزن به خوبی هم بزنید. سپس آرد دو بار الک شده و بیکینگ پودر را اضافه کنید.
خمیر را تا حدی ورز دهید که به دست نچسبد. این مرحله حدود پنج دقیقه زمان می‌برد. روی ظرف خمیر را سلفون بکشید و استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
یک عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و سپس به صورت نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه، پیاز نگینی شده را با روغن تفت دهید و سینه یا فیله‌های مرغ را در آن سرخ کنید. مقداری زردچوبه و فلفل سیاه هم اضافه کنید و همراه با مرغ تفت دهید تا طعم خامی ادویه گرفته شود. به این ترکیب یک استکان آب جوش اضافه کنید و اجازه دهید سینه یا فیله‌های مرغ خوبی بپزد.
بعد از پخت مرغ، مرغ را از صافی رد کنید و آب مرغ را برای استفاده در مراحل بعدی نگه دارید. ترجیحا سینه یا فیله‌های مرغ را ریش ریش کنید و از نبود استخوان مطمئن شوید.
می‌توانید برای تهیه زردچوبه، فلفل سیاه و گوشت مرغ به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
در یک تابه، مرغ ریش ریش شده را به همراه زرشک یا کشمش (هر کدام با طبع شما سازگارتر است) با کمی روغن یا کره تفت دهید تا سرخ شود. مقداری دارچین، پودر زنجبیل و نمک به این ترکیب اضافه کنید. ادویه‌ها را تفت دهید تا عطر آنها بلند شود.
بادام‌هایی که از قبل خیسانده و پوست آن را جدا کرده‌اید را از وسط به دو قسمت مساوی تقسیم کنید. نصف مغز بادام‌ها را در مخلوط مرغ و زرشک و کشمش سرخ شده بریزید و اجازه دهید با مواد داخل تابه سرخ شوند.
نصف دیگر بادام‌ها را در ظرف پیرکسی بریزید که قرار است موادتان را در آن بپزید. کف ظرف را از قبل چرب کنید.
برنج و آب مرغ که صاف کرده بودید، را در یک قابلمه مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا حدی که برنج نرم شود. اگر لازم است مقداری آب جوش اضافه کنید. سپس برنج را آبکش کنید. برنج را به همراه کمی نمک و زعفران دم کرده به مخلوط مرغ و زرشک و کشمش اضافه کنید همه مواد را به خوبی با یکدیگر هم بزنید.
خمیر را از ظرف خارج کرده و به دو قسمت بزرگ و کوچک تقسیم کنید. قسمت بزرگ خمیر را به ضخامت کمتر از نیم سانتی‌متر با وردنه باز کنید و کف و دیواره ظرف یا قالب را کاملا با آن بپوشانید.
پلو مخلوط شده با مواد دیگر را داخل ظرف بریزید. خمیر کوچک را به همان ضخامت خمیر قبل باز کنید و روی برنج بگذارید. لبه‌های دو خمیر را با دست فشار دهید تا به هم بچسبند. اگر دوست دارید با یک قالب ستاره، گل، پروانه و … روی خمیر طرح بزنید.
پرده پلو را به مدت ۳۰ تا ۴۵ دقیقه در فر با دمای ۱۷۰ درجه سانتی‌گراد یا ۴۰۰ درجه فارنهایت قرار دهید. منتظر بمانید تازمانی که روی خمیر پرده پلو طلایی شود.
بعد از آنکه خمیر پرده پلو در فر کاملا پخت و روی آن طلایی شد، پرده پلو را از فر خارج کنید. پس از خارج کردن پرده پلو از فر، آن را به مدت ۵ دقیقه در دمای محیط قرار دهید تا از داغی بیفتد.
سپس پرده پلو را در ظرف مناسب سرو کرده و با چاشنی و مخلفات دلخواه نوش جان کنید.
برای طبخ پرده پلو در قابلمه باید یک قابلمه مناسب انتخاب کنید. سپس خمیر آماده شده به روش قبل را ورز دهید و در کف قابلمه قرار دهید و باقی آن را به سمت بالا بکشید تا جداره‌های قابلمه را بپوشاند.
مخلوط برنج و مخلفات آن را که به روش قبل درست کرده‌اید را در وسط خمیر قرار دهید. کمی آب و روغن داخل قابلمه بریزید. خمیر‌ها را از اطراف در وسط قابلمه جمع کنید به‌طوری‌که روی برنج را کاملا بپوشاند.
سپس قابلمه را به مدت چهل و پنج دقیقه روی حرارت ملایم با شعله پخش‌کن قرار دهید. بعد از چهل و پنج دقیقه پرده پلو را از قابلمه خارج کنید و آن را به صورت برعکس مجددا داخل قابلمه قرار دهید تا خمیر روی آن نیز طلایی شود. بعد از حدود نیم ساعت تا چهل و پنج دقیقه پرده پلویی که در قابلمه درست کردید آماده است.
می‌توانید به جای درست کردن خمیر برای پرده پلو، از خمیر آماده یوفکا استفاده کنید.
به جای مرغ از گوشت گوسفند نیز می‌توانید در تهیه پرده پلو ترکیه‌ای استفاده کنید. گوشت گوسفند را مثل مرغ بپزید، ریش ریش کنید و تفت دهید. از آب گوشت هم برای پخت برنج استفاده کنید.
می‌توانید در هنگام تفت دادن مرغ یا گوشت، به آن مقداری رب گوجه فرنگی اضافه کنید.
بنا به ذائقه خود از انواع سبزیجات مثل هویج، نخود فرنگی و قارچ نیز می‌توانید در ترکیب مایه میانی پرده پلو استفاده کنید.
می‌توانید در تهیه خمیر پرده پلو، به جای شیر از ماست استفاده کنید.
در طرز تهیه پرده پلو به عنوان یک پلو مخلوط مجلسی به جای فیله یا سینه مرغ، می‌توانید از ران مرغ استفاده کنید ولی حتما قبل از گذاشتن در خمیر، استخوان‌ها را جدا کنید.
می‌توانید به جای بیکنیگ پودر از خمیر مایه فوری در تهیه خمیر پرده پلو استفاده کنید.
آیا برای تهیه پرده پلو می‌توان از قالب کیک استفاده کرد؟
بله، برای تهیه پرده پلو در فر می‌توانید از انواع قالب‌های کیک به صورت سیلیکونی یا فلزی استفاده کنید.
چرا خمیر پرده پلو به دست می‌چسبد؟
اگر نسبت آرد به مایعات خمیر کمتر از میزان استاندارد باشد خمیر به دست و به قالب یا قابلمه می‌چسبد.
منبع: ایرنا
