ارگوتیونین زمانی در مواد غذایی زراعی به‌وفور یافت می‌شد، اما دسترسی به آن در حال حاضر دشوارتر شده است. با این‌حال، خوردن بعضی از مواد غذایی می‌تواند به افزایش سطح آن در بدن کمک کند.
به گزارش اپک تایمز، ارگوتیونین یک آنتی‌اکسیدانی قوی است که به واسطه قارچ‌ها و میکروب‌های خاک تولید می‌شود. این ترکیب در دنیای تغذیه غوغا به پا کرده است. با این‌حال، خیلی‌ها از ماهیت آن بی‌خبر هستند.
تحقیقات نشان می‌دهند که ارگوتیونین برای سلامت مغز ضروری است. حیواناتی که از ارگوتیونین محروم هستند، با اختلال در رشد سلول‌های مغزی و عملکرد شناختی مواجه می‌شوند. افرادی که با زوال عقل دست‌و‌پنجه نرم می‌کنند، نسبت به هم‌سالان سالم خود ارگوتیونین کمتری در خون‌شان دارند.
قارچ‌ها منبع حیاتی ارگوتیونین هستند و معمولاً در خاک‌های غنی و سالم جنگل رشد می‌کنند.
خاک به دلیل شیوه‌های کشاورزی تحلیل رفته و ما از خواص حیاتی و مواد مغذی غذاهای خود محروم شده‌ایم، به‌طوری که برای احیای سطح بهینه ارگوتیونین به مصرف قارچ‌های جنگلی و مراقبت بیشتر از خاک نیاز داریم.
ارگوتیونین عمدتاً به واسطه قارچ‌ها و میکروب‌های خاکی تولید می‌شود. بدن انسان قادر به تولید ارگوتیونین نیست. از این‌رو، ارگوتیونین از طریق رژیم غذایی تأمین می‌شود. محققان کشف کردند که پستانداران یک پروتئین حامل خاص برای ارگوتیونئین دارند که به جذب این ترکیب از مواد غذایی و انتقال آن به گلبول‌های قرمز خون کمک می‌کند. گلبول‌های قرمز نیز ارگوتیونئین را بین بافت‌های مختلف بدن توزیع می‌کنند که در هرکدام از آن‌ها اثرات ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی قابل‌توجهی دارد. این امر نشان می‌دهد که ارگوتیونئین از اهمیت بیولوژیکی قابل‌ملاحظه‌ای برخوردار است.
بروس ایمز، زیست‌شیمی‌دان معروف، در سال ۲۰۱۸ پیشنهاد داد که ارگوتیونین در دسته ویتامین‌های طول عمر قرار داده شود. وجود این ویتامین‌ها برای اثربخشی پروتئین‌های طول عمر که حامی سلامت بلندمدت و سالخوردگی هستند، ضروری است. به گفته ایمز، کمبود ارگوتیونین می‌تواند به سلامت بلندمدت لطمه وارد کند.
رابرت بیلمن، استاد علوم غذایی و مدیر مرکز غذاهای گیاهی و قارچی برای سلامتی، که در دانشگاه ایالتی پنسیلوانیا تدریس می‌کند، شناخت ما را از ارگوتیونین عمیق‌تر کرده است.
بیلمن به اپک تایمز گفت: «ارگوتیونین در واقع یک اسید آمینه است، اما نه اسید آمینه‌ای که در پروتئین‌ها یافت می‌شود. برخلاف دیگر اسیدهای آمینه که پروتئین می‌سازند، ارگوتیونین به‌عنوان یک آنتی‌اکسیدان عمل می‌کند و مزایای خاصی برای سلامت مغز و اندام‌ها دارد. این یکی از دلایلی است که ارگوتیونین را به پیری و سلامت شناختی پیوند می‌دهد و باعث تمایز آن از دیگر اسیدهای آمینه می‌شود.»
بیلمن افزود: «ارگوتیونین احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مزمن مرتبط با پیری را به حداقل می‌رساند.»
براساس داده‌های محدودی که در دسترس قرار دارد، به آمریکایی‌ها توصیه شده که ارگوتیونین کمتری مصرف کنند و مقدار آن را به ۱.۱ میلی‌گرم در روز برسانند. این درحالی است که مردم در چهار کشور اروپایی از جمله ایتالیا روزانه ۴.۶ میلی‌گرم ارگوتیونین مصرف می‌کنند. مصرف ارگوتیونین کمتر با افزایش نرخ ابتلا به بیماری‌های عصبی مزمن و مرتبط با پیری و کاهش امید به زندگی ارتباط دارد.
سطح ارگوتیونین در خون انسان به‌طور طبیعی با افزایش سن کاهش می‌یابد، اما افت آن در افراد مبتلا به زوال شناختی سریع‌تر رخ می‌دهد. بیلمن تأکید کرد که سطح پایین ارگوتیونین در خون با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های عصبی مزمن مانند آلزایمر و پارکینسون ارتباط دارد.
بیلمن و تیم تحقیقاتی او مصرف ارگوتیونین را در پنج کشور آمریکا، فرانسه، فنلاند، ایرلند و ایتالیا تخمین زده‌اند.
بیلمن افزود: «یافته‌های ما از همبستگی بالای افزایش مصرف ارگوتیونین و افزایش امید به زندگی و همچنین کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های آلزایمر و پارکینسون حکایت دارند.»
هیچ مقدار واحدی برای مصرف روزانه ارگوتیونین توصیه نمی‌شود، اما بیلمن به همه می‌گوید که با ۵ میلی‌گرم در روز شروع کنند. برای نمونه، ۱۰۰ گرم قارچ صدفی همین‌قدر ارگوتیونین دارد.
چرا سطح ارگوتیونین پایین است و به مرور زمان کمتر هم می‌شود؟
به گفته بیلمن، پاسخ در شیوه‌های کشاورزی امروزی نهفته است و اینکه نظام غذایی ما صرفه اقتصادی و بازدهی محصولات را به سلامت مصرف‌کنندگان، گیاهان، حیوانات و محیط‌زیست ترجیح می‌دهد.
دکتر آلیسون استیبر، متخصص تغذیه، به اپک تایمز گفت: «خاک سالم بسترِ گیاه سالم است.»
در شیوه‌های کشاورزی امروزی برای کنترل آفات و بیماری‌ها معمولاً از مواد شیمیایی استفاده می‌شود، اما این ترکیبات به جمعیت میکروب‌های موجود در خاک که گیاهان برای تغذیه از آن‌ها استفاده می‌کنند، آسیب می‌رسانند. استیبر افزود که این شیوه‌ها مواد آلی خاک را تقلیل داده و ظرفیت خاک را برای جذب آب به حداقل می‌رسانند و خاک را در معرض خشکسالی قرار می‌دهند.
گیاهان و خاک رابطه هم‌زیستی دارند و میکروب‌های موجود در خاک نقش بسزایی در انتقال مواد مغذی به گیاهان ایفا می‌کنند. با این‌حال، بعضی از شیوه‌های کشاورزی مانند شخم‌زنی سنگین می‌توانند این رابطه را مختل کنند. شخم‌زنی تنوع باکتری‌ها و قارچ‌های موجود در خاک را کاهش می‌دهد و ساختارهای قارچیِ ریشه‌مانند را که به جذب مواد معدنی کمک می‌کنند، از بین می‌برد.
بیلمن گفت: «شخم‌زنی سنگین سطح ارگوتیونین را در محصولاتی مانند جو، سویا و ذرت تا ۳۰ درصد کاهش می‌دهد.»
سطح درشت‌مغذی‌ها از جمله کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها در شیوه‌های کشاورزی متعارف و ارگانیک تفاوت چندانی ندارد، اما شواهد نشان می‌دهند که شیوه‌های کشاورزی بر سطح ریزمغذی‌ها از جمله ویتامین‌ها، مواد معدنی و ترکیباتی مانند ارگوتیونین اثر می‌گذارند.
بیلمن می‌پرسد: «آیا نباید تمرکز خود را بر سلامت کلی تمام این عوامل بگذاریم؟»
با توجه به افت کیفیت خاک و کمبود ارگوتیونین در رژیم غذایی، افزایش مصرف قارچ به‌عنوان یک راهبرد ساده و مؤثر برای جبران این شکاف مطرح شده است.
به گفته بیلمن، ارگوتیونین تنها در طبیعت و به واسطه قارچ‌ها، سیانوباکتری‌ها و شمار دیگری از باکتری‌ها تولید می‌شود. قارچ‌ها عضو یک خانواده بزرگ‌تر هستند که برای تولیدمثل هاگ آزاد می‌کنند و غنی‌ترین منبع ارگوتیونین در زنجیره غذایی به شمار می‌آیند.
اکثر غذاها ارگوتیونین ناچیزی دارند، اما این ماده به لطف رشد قارچ در خاک از طریق ریشه به گیاه منتقل می‌شود. از این‌رو، قارچ‌ها به‌عنوان یک منبع غنی شناخته می‌شوند. قارچ‌هایی مانند مایتاکه، پورچینی، قارچ صدفی سلطنتی، شیتاکه و قارچ صدفی معمولی سرشار از ارگوتیونین هستند.
یکی دیگر از راهکارهای افزایش سطح ارگوتیونین، اتخاذ شیوه‌های کشاورزی بازسازنده است که ارگوتیونین و دیگر مواد مغذی موجود در غذاهای ما را تقویت می‌کند. این شیوه‌ها شامل شخم‌زنی حداقلی یا عدم شخم‌زنی، تناوب کشت، کشت محصولات پوششی و کاهش استفاده از آفت‌کش‌ها و کودهای شیمیایی می‌شوند.
شیوه‌های کشاورزی به‌طور مستقیم بر سلامت خاک اثر می‌گذارند که جذب مواد مغذی ضروری در گیاهان را دستخوش تغییر می‌کند. با بهبود کیفیت خاک، کشاورزان محتوای مغذی محصولات را ارتقا می‌دهند که به نفع کشاورز و مصرف‌کننده خواهد بود.
بیلمن گفت: «من شخصاً در ۵۰ سال گذشته شاهد بوده‌ام که تلاش برای افزایش بازدهی محصولات به ضررِ سلامت بلندمدت است. تمرکز بر بازدهی بدون در نظر گرفتن کیفیت محصول به افت سلامتی و افزایش هزینه‌های مربوط به مراقبت‌های بهداشتی منجر خواهد شد. باید پیش‌قدم شویم و تغییرات لازم را ایجاد کنیم.»
